Μιγκέλ Αζεβέντο Πέρες, Πιγκμέου
Το όνομά μου είναι Miguel Azevedo Peres, και είμαι ο ιδρυτής του Pigmeu.ένα πορτογαλικό εστιατόριο που βρίσκεται στη Λισαβόνα.
Στο Pigmeu, εξασκούμε το μαγείρεμα «μύτη στην ουρά», όπου χρησιμοποιούμε ολόκληρο το γουρούνι, σεβόμενοι κάθε μέρος του ζώου και ελαχιστοποιώντας τα απόβλητα. Συνεργαζόμαστε αποκλειστικά με τοπικούς βιολογικούς παραγωγούς, αυτόχθονες φυλές και εποχιακά συστατικά, δημιουργώντας μια πρόταση που συνδυάζει την παράδοση, τη δημιουργικότητα και την οικολογική συνείδηση. Πιστεύουμε ότι κάθε επιλογή στο τραπέζι μπορεί να έχει αντίκτυπο στο σύστημα τροφίμων.
Στο Pigmeu, ένα ολόκληρο γουρούνι μπορεί να ταΐσει περίπου 350 άτομα. Το μενού του εστιατορίου αποτελείται πάντα από 1/3 εποχιακά λαχανικά, 1/3 εντόσθια χοίρων και μόνο το 1/3 του γεύματος είναι το πραγματικό κρέας του ζώου. Ένας από τους κύριους στόχους μας είναι να φέρουμε τα εντόσθια πίσω στο τραπέζι. Σε μια εποχή που μιλάμε τόσο πολύ για τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος, συνεχίζουμε να σπαταλάμε εντόσθια ή, στην καλύτερη περίπτωση, να τα μετατρέπουμε σε ζωοτροφές. Τα εντόσθια αντιπροσωπεύουν περίπου το 30% του βάρους του ζώου και αν μπορέσουμε να αντικαταστήσουμε μέρος του κρέατος στο τραπέζι με αυτό, μπορούμε να μειώσουμε αποτελεσματικά περίπου το 30% του κρέατος που σφάζεται παγκοσμίως.
Είναι απλά το πιο λογικό πράγμα που πρέπει να κάνετε: εάν ένα ζώο σφάζεται για κατανάλωση, θα πρέπει να χρησιμοποιείται από το κεφάλι έως την ουρά. Η συμπερίληψη των εποχιακών λαχανικών ως κύριο συστατικό του πιάτου μας βοηθά, για άλλη μια φορά, να μειώσουμε την ποσότητα κρέατος ανά γεύμα. Και όταν τελικά φτάνουμε στο κρέας, έχουμε ήδη φάει λαχανικά και εντόσθια, και το συνοδεύουμε με περισσότερα λαχανικά — γεγονός που κάνει τη συνολική ποσότητα κρέατος που καταναλώνεται πολύ χαμηλότερη. Εάν η ποσότητα αυτή μειωθεί, μας επιτρέπει να επιλέξουμε κρέας υψηλότερης ποιότητας, ακόμη και αν είναι πιο ακριβό, γεγονός που καθιστά δυνατή τη συνεργασία με αγρότες όπως η Herdade do Freixo do Meio.πρωτοπόροι στην αναγεννητική γεωργία.
Έχουμε το σχέδιο βιωσιμότητάς μας και εργαζόμαστε καθημερινά για να κάνουμε το Pigmeu έναν πιο κυκλικό χώρο και πιο κοντά στα μηδενικά απόβλητα.
Συμβουλές:
1. Αγκαλιάστε τη φιλοσοφία «Nose to Tail»
- Συμβουλή: Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε περισσότερα μέρη του ζώου στο μαγείρεμα σας. Αντί να αγοράζετε μόνο τυποποιημένα τεμάχια κρέατος, εξετάστε το ενδεχόμενο ενσωμάτωσης εντόσθιων (όπως καρδιές, συκώτια ή νεφρά) στα πιάτα.
2. Ενσωματώστε τα εποχιακά λαχανικά
- Συμβουλή: Βασίστε τα γεύματά σας γύρω από ό, τι είναι στην εποχή. Όχι μόνο είναι φιλικά προς το περιβάλλον, αλλά τα εποχιακά λαχανικά τείνουν να είναι πιο γευστικά και οικονομικά αποδοτικά. Ψάξτε για τοπικές αγορές ή προγράμματα CSA για να αποκτήσετε πρόσβαση σε φρέσκα, in-season προϊόντα.
3. Μείωση της κατανάλωσης κρέατος
- Συμβουλή: Μειώστε την ποσότητα του κρέατος που χρησιμοποιείτε στα γεύματά σας, αντικαθιστώντας μέρος του με λαχανικά, όσπρια ή εντόσθια. Αυτό μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων των γευμάτων σας, εξασφαλίζοντας παράλληλα ένα ικανοποιητικό, πρωτεϊνικό πιάτο.
4. Απόβλητα Λιγότερα, Χρησιμοποιήστε περισσότερα
- Συμβουλή: Να είστε προσεκτικοί με τη σπατάλη τροφίμων χρησιμοποιώντας όλα τα μέρη των συστατικών σας. Για παράδειγμα, με τα λαχανικά, χρησιμοποιήστε μίσχους, φύλλα και δέρματα, όταν είναι δυνατόν. Δοκιμάστε να ψήσετε, να αναμίξετε ή να φτιάξετε αποθέματα με μέρη που διαφορετικά θα μπορούσατε να πετάξετε. Χρησιμοποιήστε τα υπόλοιπα για κομποστοποίηση.
5. Υποστήριξη τοπικών και βιώσιμων παραγωγών
- Συμβουλή: Επιλέξτε τοπικά, βιολογικά συστατικά για την υποστήριξη βιώσιμων γεωργικών πρακτικών. Η οικοδόμηση σχέσεων με τους τοπικούς αγρότες ή η συμμετοχή σε προγράμματα CSA (Κοινοτική υποστηριζόμενη γεωργία) μπορεί να σας προσφέρει πιο φρέσκες, πιο ηθικές επιλογές τροφίμων.
7. Μαγειρέψτε με υψηλής ποιότητας, αναγεννητικά συστατικά
- Συμβουλή: Επενδύστε σε κρέας καλύτερης ποιότητας, ακόμη και αν είναι πιο ακριβό, επειδή συχνά προέρχεται από πιο ηθικές και βιώσιμες πηγές. Εάν μειώσετε τη συνολική ποσότητα του κρέατος που καταναλώνετε, αυτό επιτρέπει την περιστασιακή εκτόξευση σε υψηλότερης ποιότητας, υπεύθυνα κοψίματα.
Συνταγή — Ενσωματώστε τα εντόσθια στο μαγείρεμα σας
Μια απλή συνταγή που ο σεφ μας, Alexandre Ballarin, δημιούργησε πρόσφατα για το μεσημεριανό μας μενού:
Πάρτε την καλύτερη συνταγή λαζάνια που έχετε — είτε από τη μητέρα σας, τη γιαγιά ή τον καλύτερο σεφ στον κόσμο — και, όπου απαιτεί «αλεσμένο κρέας», αντικαταστήστε το 70% του κρέατος με ψιλοκομμένη καρδιά χοιρινού κρέατος. Κρατήστε το υπόλοιπο της συνταγής ακριβώς το ίδιο. Θα δείτε ότι τα λαζάνια θα εξακολουθούν να είναι νόστιμα, και θα χρησιμοποιήσετε ένα συστατικό που συχνά άδικα σπαταλιέται.