Καυτά καπνιστά: Πώς ένα βιοτεχνικό καπνιστήριο έφτασε στην παγκόσμια επιτυχία χωρίς συμβιβασμούς στην παράδοση

01/03/2026

Το Onake, ένα βιοτεχνικό καπνιστήριο στο Saint-Jean-de-Luz στη χώρα των Βάσκων της Γαλλίας, έχει αποκτήσει φήμη τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο χάρη στην εστίασή του στον καπνιστό σολομό υψηλής ποιότητας, την πέστροφα και άλλα θαλασσινά από την περιοχή των Βάσκων. Με τη στήριξη της χρηματοδότησης της ΕΕ, ο ιδρυτής Michel Larrendy μπόρεσε να αυξήσει την παραγωγική ικανότητα και να βελτιώσει τη βιωσιμότητα της επιχείρησης χωρίς να θέσει σε κίνδυνο τις τοπικές βιοτεχνικές ρίζες της.

Αναπνέοντας νέα ζωή σε μια πανάρχαια παράδοση

Με υπόβαθρο στη βιομηχανία τροφίμων και πάθος για τις τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις και την κληρονομιά, ο Michel Larrendy ήταν πρόθυμος να συνδυάσει την παράδοση με την καινοτομία όταν το 2018 ανέλαβε ένα τοπικό καπνιστήριο και ξεκίνησε να φέρνει νέα ζωή στις βιοτεχνικές τεχνικές καπνίσματος που λατρεύονται στην περιοχή.

Από την αρχή, ο Onake ειδικευόταν στο βιοτεχνικό κάπνισμα ψαριών βιώσιμης προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων του σολομού της Σκωτίας και της Ιρλανδίας και της πέστροφας της Χώραςτων Βάσκων . «Ο στόχος μας είναι απλός αλλά βαθύς», λέει ο Michel. «[Θέλουμε] να αναδείξουμε την καλύτερη τοπική αλιεία μέσω σχολαστικών βιοτεχνικών μεθόδων που τιμούν την παράδοση, τη βιωσιμότητα και την ποιότητα.»

Καθώς η ζήτηση αυξανόταν, ο Michel διαφοροποιούσε το φάσμα των μεταποιημένων ειδών, τα οποία πλέον περιλαμβάνουν τόνο από την περιοχή της Χώρας των Βάσκων και σκουμπρί που αλιεύεται με πετονιά από τοπικούς μικρής κλίμακας Βάσκους αλιείς.

Τα ψάρια ωριμάζουν προσεκτικά με τοπικό αλάτι από Salinas de Oro (Navarre, Ισπανία), καπνίζονταιεν ψυχρώ με πριονίδι οξιάς υπό αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες και αφήνονται να ξεκουραστούν για δύο ημέρες για βέλτιστη ποιότητα, σύμφωνα με τις τοπικές παραδόσεις παραγωγής.

Αλμυρά ψάρια στο πλαίσιο της προετοιμασίας για κάπνισμα ©Onake le fumoir du Pays Βασκικά

Μικρή εταιρεία, μεγάλες φιλοδοξίες

Παρά —ή ίσως ακριβέστερα, λόγω— αυτής της υπερτοπικής προσέγγισης, τα προϊόντα της Onake έχουν αποκτήσει αναγνώριση και φήμη. Η εταιρεία έχει αρχίσει να πωλεί σε καταστήματα, τοπικά εστιατόρια υψηλού κύρους και διεθνείς προορισμούς όπως το Παρίσι, οι Βρυξέλλες, το Ντουμπάι και το Χονγκ Κονγκ.

Αλλά για τον Michel, η αξιοποίηση αυτής της επιτυχίας έθεσε ένα σημαντικό πρόβλημα: Πώς να αυξήσετε την παραγωγή διατηρώντας παράλληλα τις βιοτεχνικές ρίζες της επιχείρησης; Όταν η τοπική επιτροπή αλιείας πρότεινε την υποβολή αίτησης για χρηματοδότηση από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Θάλασσας, Αλιείας και Υδατοκαλλιέργειας (ΕΤΘΑΥ) για να βοηθήσει σε αυτό το δίλημμα, ο Michel ήταν πεπεισμένος ότι ο Onake ήταν πολύ μικρός για να πληροί τις προϋποθέσεις.

Ωστόσο, το έπραξε, και η χρηματοδότηση από το ΕΤΘΑΥ του επέτρεψε να επενδύσει σε ένα νέο καπνιστήριο και σε μια μηχανή τεμαχισμού ακριβείας που αύξησαν την παραγωγική ικανότητα κατά 30% χωρίς να υπονομευθεί η βιοτεχνική προσέγγιση του Onake.

Επίσης, χάρη στη χρηματοδότηση της ΕΕ, ο κύκλος εργασιών του Onake αυξήθηκε κατά 32% μεταξύ 2021 και 2024,με αποτέλεσμα τη δημιουργία τεσσάρων νέων θέσεων εργασίας, συμπεριλαμβανομένης της μαθητείας, και τη βελτίωση των συνθηκών εργασίας με τη στήριξη ενισχυμένου ποιοτικού ελέγχου μέσω της σύγχρονης τεχνολογίας. «Ακόμηκαι τα μικρότερα έργα και οι μικρότεροι επιχειρηματίες μπορούν να επιτύχουν. Το ΕΤΘΑΥ είναι προσβάσιμο σε όλους», λέει ο Michel.

Michel Larrendy ©Onake – le fumoir du Pays Βασκική

Στήριξη της βιώσιμης τοπικής βιομηχανίας

Παρά την παραδοσιακή προσέγγισή του στην παραγωγή, το Onake έχει επίσης μια πολύ σύγχρονη στάση απέναντι στη βιωσιμότητα και την τεχνολογία. Η εταιρεία εφαρμόζει μια καινοτόμο προσέγγιση μηδενικών αποβλήτων, επαναπροσδιορίζοντας τα υπολείμματα ψαριών σε κονσερβοποιημένες ριλέτες ψαριών, ενώ η σύγχρονη τεχνολογία επισήμανσης έχει ενισχύσει την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων και την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.

Ωστόσο, αυτή η βιώσιμη προσέγγιση εκτείνεται πέρα από την ίδια την εταιρεία. Το Onake ενθαρρύνει τη βιωσιμότητα σε ολόκληρη την τοπική αλυσίδα αξίας των θαλασσινών, στηρίζοντας τους αλιείς μικρής κλίμακας και προστατεύοντας την περιφερειακή αλιευτική κληρονομιά σε μια ιδιαίτερα τουριστική περιοχή όπου οι λιμένες αντιμετωπίζουν αναπτυξιακές πιέσεις.